Polpetta con spuma di provola
- 1 Kg Macinato di manzo
- 4 Uova
- 200 Gr pecorino
- 150 Gr parmigiano
- Aglio trito
- Prezzemolo
- Pepe nero
- Sale
- 300 Gr Mollica di pane raffermo
Ammorbidire il pane in acqua miscelata ad un poco di latte.
Quando il pane sarà ben ammorbidito scolarlo e strizzalo.
In un ampio contenitore porre il macinato di carne, aggiungere le uova, il parmigiano,il pecorino, l’aglio, il prezzemolo tritato,il pepe amalgamando il tutto molto bene.
Aggiustare di sale e pepe
Bagnarsi le mani e formare delle polpette di circa 5 cm di diametro.
Cuocere le polpette in olio bollente in modo da sigillarle esternamente.
In una pentola intanto far rosolare la cipolla in olio extra vergine, dopodiché aggiungere il pomodoro san marzano passato e il basilico, dopo circa 20 min di cottura della salsa aggiungere le polpette e lasciar cuocere per altri 20 min.
Servire le polpette calde in un piatto fondo accompagnare da salsa al basilico e spuma di provola.
SPUMA DI PROVOLA:
- 2 kg provola
- 1,5 lt panna
- 0,5 lt latte intero
Tagliare la provola in maniera grossolana. Porre gli ingredienti in un pentolone e cuocere a bagnomaria per circa 30 min.
Passare a chinoix e porre il contenuto all’interno di un sifone e aggiungere 2 cariche di N20.
Salsa al basilico:
sbollentare le foglie di basilico senza gambi per circa 20 secondi in acqua bollente e leggermente salata.
Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio.
Dopodiché emulsionare il basilico con olio extra vergine, passare a chinoix a maglia fine.
