Sartù di riso

‘’ Pellegrì che mangia oggi la famiglia ? ‘’

‘’ Salvatò oggi è Sartù di riso! ‘’

‘’ Noooo e ja Pellegrì, a me o’ riso nun m’ piace! ‘’

E non era un capriccio il mio, a me veramente il riso non piaceva proprio, io da buon napoletano ero un ‘’magnamaccarune’’,e ogni volta che, da bambino, entravo nella cucina di Mimì chiedevo allo chef Pellegrino cosa mangiasse ‘’ la famiglia’’ , lo staff, e lui mi rispondeva ‘’ il riso’’ io storcevo il naso e andavo da mia mamma a farmi cucinare.

Il sartù non lo avevo ancora mai assaggiato perché essendo un piatto a base di riso lo rifiutavo a priori.

Però quella mattina lui insistette tanto fino a convincermi a farmelo provare, diceva che ‘’ chest è n’ata cosa, scuordatell’ o riso c’a t’ fa mammà’’.

Ed effettivamente era completamente un’altra cosa, fino a quel momento per me il riso era soltanto un medicinale per il mal di pancia, mia mamma me lo faceva quando non mi sentivo bene, ma da quel giorno grazie a chef Pellegrino nacque una grande passione tra me e o’sartù.

L’insieme di tutti quei sapori e profumi mi piaceva assai, era proprio un inno alla ricchezza del palato e rimanevo incantato a vederlo preparare e non vedevo poi l’ora che uscisse dal forno per ammirarne tutta la sua sontuosità e quel brivido che corre dietro la schiena quando bisognava sformarlo sperando che non si fosse attaccato alla teglia.

Che poi con il tempo leggendo e studiando la storia della cucina napoletana ho ritrovato queste mie sensazioni, il popolo napoletano, parliamo del periodo fine settecento inizio ottocento, amava piatti semplici e veloci, salse espresse fatte con il pomodorino o altra materia prima locale ed economica. Tutta quella complessità delle salse preparate dai raffinati cuochi francesi, che arrivarono a Napoli con l’aiuto di Maria Carolina, moglie di Ferdinando IV, non venivano proprio comprese. Tanto è vero che , come racconta il mio amico Amedeo Colella in uno dei suoi libri, i napoletani storpiano il nome ‘’sauce’’, le salse fatte con burro,latte, farina, in ‘’zoza’’, per definire un alimento poco gradevole.

Però intanto la moda francese la faceva da padrona tra gli aristocratici e i vecchi cuochi di corte i cosiddetti ‘’monzù’’, dal francese ‘’monsieur’’, per far accettare ai napoletani l’uso del riso crearono appunto questo timballo di riso, ricco di prodotti della nostra terra, che divenne una portata tipica delle feste e delle ricorrenze importanti.

Procedimento preparazione brodo di carne

Riporre 100 cl di olio extravergine d’oliva in una pentola. Giunto a temperatura aggiungere 200 gr di carne di manzo tagliata a pezzettini e rosolare. Aggiungere sedano, carota e cipolla precedentemente tritate. Far cuocere brasando bene e aggiungere vino bianco e pochi pomodorini. Cuocere per 2 ore a fuoco lento e frullare successivamente il tutto per ottenere una salsa omogenea.

Procedimento preparazione polpettine di carne di manzo

Impastare tutti gli ingredienti per realizzare le polpette di carne: carne tritata, mollica di pane raffermo, uovo, pecorino e parmigiano grattugiato, sale, pepe, aglio e prezzemolo e realizzare delle piccolissime polpettine. Friggere in padella in abbondante olio.

Procedimento preparazione altri componenti

Portare ad ebollizione 5 uova e cuocere 9 minuti dal momento dell’ebollizione per renderle sode. Sbucciare quando raffreddate.

Riporre olio e burro in padella e far riscaldare. Aggiungere prosciutto cotto tagliato finemente e far soffriggere con la cipolla tritata, aggiungere i piselli e cuocere per c.a. 20 min aggiungendo il brodo vegetale.

Procedimento preparazione riso

Riporre in una pentola un filo d’olio, portandolo a temperatura medio alta, successivamente il riso, farlo tostare un paio di minuti mescolando.

Aggiungere del brodo precedentemente preparato e cuocere il riso a fuoco lento, aggiungendo man mano il brodo per i primi 3 minuti di cottura del riso.

Aggiungere il sugo di carne (o detta genovese). Continuare a mescolare il riso, aggiungendo del brodo.

Infine aggiungere piselli, prosciutto cotto, polpettine, fiordilatte, formaggio e sale e far cuocere altri 2/3 minuti, tale da rendere il composto asciutto ma cremoso.

Dopo 9 minuti c.a. totali di cottura riporre solo uno strato del composto in uno stampo precedentemente imburrato e coperto di pane grattugiato, poi aggiungere mozzarella a dadini, prosciutto cotto, piselli, uova sode tagliate a dadini, formaggio, sugo di carne e ricoprire con il restante riso fino a riempire lo stampo, che verrà ricoperto di sugo di carne e cotto in forno preriscaldato a 160° per 15/16 minuti.

INGREDIENTI per SUGO DI CARNE per 1 kg di riso

• sedano 2 gambi 
• carota 4 pz 
• cipolla 1 kg 
• carne di manzo 200 gr 

INGREDIENTI per POLPETTINE DI CARNE per 1 kg di riso

• Carne di manzo 50 gr
• Pane raffermo (solo mollica) 50 gr
• Uovo 1
• Pecorino romano 1 cucchiaio
• Parmigiano grattugiato 1 cucchiaio
• Aglio q.b.
• Prezzemolo q.b.
• Sale e pepe q.b.

INGREDIENTI per 1 kg di riso

• Riso 1 kg
• Carne manzo 150 gr
• Pane raffermo 50 gr
• Uova 5
• Piselli 250 gr
• Prosciutto cotto 100 gr
• Parmigiano grattugiato 50-60 gr
• Pecorino romano 50 gr
• Fiordilatte 250 gr
• olio extravergine d’oliva q.b.
• burro q.b.
• Sale q.b.