Baccalà, ceci e scarole
- 600 gr di mussillo ( filetto)baccalà dissalato
- 300 gr ceci secchi
- 3 scarolo lisce
- Olive nere di gaeta
- Capperi
- 2 spicchi d’aglio
- Olio extra vergine
Mettere a bagno I ceci per 9 ore in acqua e mezzo cucchiaio di bicrbonato.
Risciaquare e cuocerli con sedano, aglio e un cucchiaio di olio extra vergine, aggiungere il sale solo a fine cottura.
Dividere il baccalà in 4 parti e mettere sottovuoto con buccia di limone, timo, basilico e olio extra vergine.
In una pentola sbollentare la scarola ,precedentemente mondata, e raffreddare in acqua e ghiaccio.
In una padella imbiondire uno spicchio d’aglio tritato le olive e I capperi, aggiungere le scarole cotte e tagliare grossolanamente, portare a cottura.
Cuocere il baccalà a vapore a 68 gradi per 10 minuti.
Intanto frullare I ceci ormai cotti e passare a maglia fine in modo da ottenre una salsa omogenea.
In un piatto fondo servire la scarola in padella adagiare il baccalà e coprirlo con la salsa di ceci, un giro di olio extra vergine per concludere il piatto.
