Peperone ripieno di Mimì alla ferrovia

Alias peperone imbottito alias involtino di peperone, o meglio conosciuto come ‘o puparuol ‘mbuttunatodi Mimì

ISPIRAZIONE DELLO CHEF

“Questa ricetta nasce, come ogni mio piatto, dall’ispirazione dei profumi e dei sapori della mia terra d’origine, la Campania, nonché dalla storia della mia famiglia, ristoratori dal 1943.” (Chef Salvatore Giugliano)

Il peperone ripieno è una ricetta molto diffusa soprattutto nel sud Italia ed in particolare in campania, nella quale il peperone intero viene totalmente riempito di un misto di carne macinata, melanzane, uova e pane, o anche da acciughe.

Il peperone ripieno di Mimì nasce dall’ispirazione di uno Chef storico del ristorante Mimì alla ferrovia, Pellegrino Minucci, il quale lungimirante delle nuove istanze a tavola, pensò che le dimensioni del peperone nonché la suddetta farcitura avrebbero scoraggiato i commensali del ristorante e avrebbero impedito loro di poter gustare tutte le altre portate che la cucina desiderava proporre. Così immaginò e propose un involtino, nel quale listarelle di peperone venivano avvolte in un’imbottitura gustosa fatta di latticini, salumi e pane. Così il peperone ripieno di Mimì è diventato un must della nostra cucina, successivamente rivisitato e riproposto soprattutto selezionando le materie prime del territorio campano che rendono particolarmente gustoso ma al contempo più leggero questo piatto. 

DESCRIZIONE

Procedimento preparazione peperone

Lavare e arrostire i peperoni  delle varietà più carnose (delle varietà descritte negli ingredienti) girandoli su sé stessi per impedire bruciature e per ottenere una cottura omogenea, cospargerli di sale e lasciarli raffreddare e successivamente spellarli. Riporli per l’asciugatura in modo uniforme su placche forate per eliminare tutti i residui di acqua interna e permettere che diventino perfettamente asciutti.

Procedimento preparazione imbottitura peperone

Tagliare a dadini il caciocavallo di bufala (e/o altro formaggio specificamente indicato negli ingredienti), il fiordilatte di Agerola (e/o altro latticino specificamente indicato negli ingredienti) e il prosciutto cotto Parmacotto (e/o altro prosciutto cotto specificamente indicato negli ingredienti). Riporre in acqua la mollica di pane di S. Sebastiano al Vesuvio (e/o altro pane specificamente indicato negli ingredienti) raffermo. Dopo averlo strizzato bene per renderlo asciutto tagliarlo a pezzettini e aggiungerlo agli altri ingredienti precedentemente menzionati. Aggiungere infine il formaggio grattugiato (Grana etc…), un pizzico di pepe, il sale e le uova precedentemente battute per rendere omogeneo il composto che dovrà avere una consistenza compatta. Far riposare l’imbottitura preparata un giorno nello scomparto frigo ad una temperatura di +4°.

Procedimento preparazione finale peperone

Tagliare a listarelle i peperoni con larghezza di c.a. 5/6 cm, riporvi 50/60 gr di farcitura, arrotolare il peperone ben stretto e riporlo in una teglia precedentemente unta d’olio extravergine d’oliva italiano. La teglia dovrà essere riempita in modo uniforme con i peperoni adagiati l’uno accanto all’altro evitando di lasciare spazi vuoti. Spolverare del pane grattugiato e aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva italiano.

Cuocere in forno precedentemente riscaldato a 160°, per 30 min alla stessa temperatura.

Se consumati dopo la cottura lasciare prima riposare 10 minuti. Altrimenti abbattere subito dopo la cottura e riporli in frigo o freezer.

INGREDIENTI PER 10 PEPERONI

• Peperoni (Magnum o Magnigold o Jolly o Brace o Costadoro o Trebbia) 1,100 KG c.a.
• Fiordilatte (di Agerola o scamorza sorrentina o nodini pugliesi o in generale fiordilatte dell’Appennino Meridionale STG) 300 Gr
• Caciocavallo (di Bufala o  di Podolica o di Pezzata Rossa o di marchigiana) 60 GR
• Prosciutto cotto (di Parma o di Modena o di Trieste, e comunque senza polifosfati e sostanze aggiunte) 60 GR
• Mollica di pane raffermo (di San Sebastiano al Vesuvio o Santa Chiara o di saragolla o di Matera o di Altamura o del Gargano o di Sant’Anduone o di Canosa o di Laterza o di Genzano o di Lariano o di Cutro o Tradizionale Aquilano) 110 gr
• Uova (biologiche) 30 gr (c.a. mezzo uovo)
• Formaggio grattugiato (Grana etc..) 30 gr
• Pane grattugiato (ricavato dal pane raffermo adoperato precedentemente biscottato e grattugiato) q. b.
• Sale q.b.